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土曜に会社の人と話しているうちに、加水のすべてを日本酒でしたらどうなるんだろうという疑問が沸いたの。

日本酒の種類は、無濾過生原酒というもの。
つまり、火入れをしていないもの。
これを、アルコールを飛ばさず、パン生地に使用する。

2010091205

あら、見ちゃった?
奥側が昨日焼いた普通の山。
こうやってみると高いような気がするけど。
気がするだけ。
手前は、加水のすべてが日本酒。
これを山食と表現していいものやらどうなんやら。

以下、ほぼ昨日のコピペだけど…
分量も加水量も普通山とnot普通山で同じ。

酵母は、しょうがのクイックヨーグルト酵母。
ヨーグルトの乳酸菌のおかげで、雑菌の繁殖が抑えられるので酵母の動きもなかなかいい。…はずなんだけど?
お粉は、はるゆたかブレンド。
砂糖は、上白糖。
加水は、日本酒。
油脂は、発酵無塩バターで。

基本的な山食手順(BBルール)にしたがって、いつもどおり焼く。

2010091206

あー、どう見ても、ふくらんでない。

いわゆる、失敗した酵母パンのよう。
…失敗したんだけども(´;ェ;`)ウゥ・・・

観察より。
生地はダルダルゆるゆる。
一次発酵はほぼふくらみなし。
普通の山と同じ時間で切り上げ、分割→ベンチタイム→成形→ホイロ。
ホイロでも、ふくらみなし。
ホイロは、普通の山よりも3時間オーバーで。
焼成で、釜伸びは多少あり、ちょっぴりふくらむ。
焼成も、普通の山と同様、同じ温度・同じ時間。

ふくらまない原因は?
①アルコールのせい。
②無濾過生原酒というお酒のせい。
 通常の火入れされているお酒の場合は、もしかしてふくらむかも?
③グルテンの形成を阻害するのか?


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普通山と普通じゃない山は、どちらもいらない助言をした会社の人に半分づつ差し上げたわ。
苦難は分かち合わないと!(違





続きは、私信です。
ぴー(仮名)宛。


ぴー(仮名)へ。

Zくんは、メッセしたいとのこと。
いろいろあるらしい。
Lくんは、PCにM(以下略)はムリだそう。
メッセはOKのよう。

なるべく、Mに行き、詳細を伝える予定ですが。
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