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BBとは、bake-breadの略です。

2010091801

この酵母は、ちょっと前から作っているじゃがいも・にんじん・しょうが・かぼす・ごはんのMIX酵母
林弘子さんの本に影響されて、楽健寺酵母のように家にある野菜で酵母を起こしたの。
パンに使用するときには、このすりおろした酵母自体を入れて、焼くつもりだったのに、うっかりかぼすを輪切りにしたので、そのまま使うことはできず。
仕方がないので、濾したの。

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かぼすだけを取り除いてもよかったけど、心機一転全部しっかりと濾す。
その後、強化を計り、予定通りにヨーグルトと黒砂糖を加える。
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さらに、翌日。
ヨーグルトを加えることにより、細かい発泡を確認して、梨を加える。

2010092201

この梨を半分だけ。
すりすり…
すりすり…
すりすr…(*'ω'*)......ん?
半分だけっ?

もう半分は食べちゃいました

2010092202

すりおろした梨をでた水分ごと瓶の中へ。

朝には、ぼこぼこの泡を確認。
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下のほうのちょっと白みが強いのは、おそらくじゃがいものデンプン質と酵母・ヨーグルトなどの沈殿物だと思うわ。

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上のほうにたまっているのが、梨の繊維。

黒砂糖を入れたけど、黒味はなくって、にんじんのほのかなオレンジ色が残る相対的に白っぽい酵母液。
この調子で、どんどんと餌となる野菜・フルーツを投入する。
ちなみに、ベジタブルMIX酵母のストレートで焼いた山食は、発酵がかなり早く、しょうが酵母の元種を使って焼いたパン生地と同じ速度で一次発酵が終了。

以前書いた記事より抜粋するけど、私的自家製酵母の強化法は、たくさん酵母を作るっ!ということなので、どんどんいろんな(林弘子さんのいう)野生酵母がひっついた野菜・フルーツを加えて、酵母を増やす。
酵母が増えれば、家付酵母も増えて、発酵を助けてくれる。
通常の市販されているイースト菌並みに、発酵速度が速い酵母も夢じゃない!かも?


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当然、酵母を起こすとパンを作る際に有益じゃない酵母が起きる可能性も。
家じゃ検査するわけにはいかないので、こればかりは経験を積むしかないのよねぇ。
2010092205

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